Kiến thức về lớp crema trong pha chế cà phê

Crema là lớp bọt màu nâu trên bề mặt của một ly espresso được pha chế chuẩn từ loại hạt cà phê đạt chất lượng. Nghĩ đến một lớp crema hoàn hảo, nghĩa là nghĩ đến một ly espresso hoàn hảo. Vì espresso ly có ngon hay không, crema sẽ là yếu tố quyết định.

Crema là thứ mà gần như đã trở thành một tiêu chuẩn đánh giá ly cà phê espresso, nếu lớp crema đạt chuẩn thì ly cà phê espresso đạt chuẩn và trở nên vô cùng hấp hẫn.

may-pha-che-cafe.jpg

Lớp crema là yếu tố quyết định cho một ly espresso hoàn hảo
Cà phê Espresso xuất hiện ở Ý vào năm 1930, đây là loại cà phê được dùng rộng rãi ở các nước châu Âu, Ý và Tây Ban Nha. Espresso bắt nguồn từ tiếng Ý là “espressivo”, “espresso” được hiểu đơn giản là “cà phê được xay thật mịn”. Người ta nói rằng nghĩa của crema có nguồn gốc từ Crema, Lombardy, một đô thị ở tỉnh Cremona thuộc miền Bắc nước Ý.

Pha chế cà phê Espresso bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao bột cà phê được xay mịn. Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp crema đóng phần rất quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách được hâm nóng trước, chiếc tách này phải dày và dung tích chỉ khoảng 40ml, tùy theo khẩu vị mà người ta cho hoặc không cho đường vào.

Cà phê espresso được rang sẫm màu hơn và được sử dụng từ các hạt cà phê như bình thường. Việc rang cà phê sẫm màu hơn rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axít tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua, người ta giảm bớt hiện tượng này bằng cách khi rang hạt cà phê, người ta sẽ rang lâu hơn cho hàm lượng axít giảm xuống. Tuy nhiên, khi hạt cà phê rang lâu sẽ làm giảm đi hương thơm, vì thế nghệ thuật chính là ở việc hài hòa được giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê sẽ bị mất đi hàm lượng caffeine lớn nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại bị nhầm lẫn là một loại cà phê đậm.

ca-phe-arabica.jpg

Cà phê Arabica có chất lượng cao thường được dùng làm cà phê espresso. Để cà phê espresso có crema nhiều và đặc hơn người ta pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta (Canephora), loại này không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Việc trộn 60% Arabica và 40% Robusta hay 100% Arabica sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo hiện vẫn còn đang là đề tài tranh luận của giới sành cà phê.

Viện quốc gia về Espresso của Ý đưa ra các tiêu chuẩn.
Lượng cà phê cần dùng: 7g+(-)0.5g
Lượng mỡ tổng cộng: >2mg/ml
Độ nhớt ở 45độ: 1,5mPa s
Thời gian chiết xuất: 25giây +(-)2,5 giây
Nhiệt độ nước lúc chảy khỏi máy: 88độ+(-)2độ C
Nhiệt độ cà phê trong tách: 67độ+(-)3độ
Hàm lượng caffeine: 40 mg/tách
Có hai lớp cơ bản của tách espresso: lớp crema và lớp liquid.

Lớp crema cấu tạo từ bọt CO2 được bao quanh bởi dầu và nước, crema cũng bao gồm cà phê và các loại dầu nhũ hoá được tìm thấy trong hạt cà phê. Lại là giới sành cà phê vẫn đang tranh luận với hai luồng ý kiến cho rằng khuấy đều lên trước khi uống hoặc trộn lẫn các lớp với nhau. Crema là một phần thực sự làm nên sự xinh đẹp của ly espresso, nhưng đừng nghĩ rằng lớp crema này sẽ mềm mịn như kem hay thực ngon lành giống như cái cách mà mùi thơm của nó đang quyến rũ bạn, bởi vì crema thực sự rất đắng – cái đắng đặc trưng của một ly espresso.

Unless otherwise stated, the content of this page is licensed under Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 License